実際においしい砂糖不使用のお菓子を求めてデザートコーナーをさまよったことがあるなら、おそらく羅漢果エキスに出会ったことがあるでしょう。この甘くて小さなスーパーフルーツ（実際はひょうたんです）は、カロリーゼロで血糖値を急上昇させず、多くの砂糖代替品を忘れられそうな後味に変えてしまうような奇妙な後味を一切残さないため、天然甘味料の競争に一石を投じています。しかし最近、パン屋、シェフ、さらには家庭料理人からも次のような質問をたくさん受けるようになりました。モンクフルーツ抽出物はカスタードに使用できますか?モンクフルーツエキスのサプライヤーとして、私はこれをテストするのに多くの時間を費やし（つまり、私が認める以上に多くのカスタードバッチを焼き尽くしました）、お気に入りのクリーミーなデザートを壊さずに砂糖を交換したいと考えている人々と話をしました。これを詳しく説明しましょう。専門用語は使わず、この商品を毎日販売している人からの本当の話です。
まず、はっきりさせておきたいのは、カスタードは扱いにくい生き物だということです。単なる「卵 + 砂糖 + 牛乳」ではなく、タンパク質、脂肪、砂糖の微妙なバランスがそれを支えています。砂糖はカスタードを甘くするだけではありませんよね?質感、安定性、さらには焼き色にも影響します。したがって、砂糖の代わりにモンクフルーツなどを使っても、ただそれを注ぎ込んでそれで終わりというわけにはいきません。モンクフルーツのカスタード漬けを試そうとすると、粒状になったり、固まったり、甘すぎたりする人が多いのはこのためです。しかし、正しいアプローチをとれば、それはうまくいきます。私はそれを見て、作って、それを簡単にする製品を提供してきました。
羅漢果エキスの構造から始めましょう。これで半分は終わりです。すべてのモンクフルーツが同じというわけではなく、ほとんどの人がそこを間違えます。モンクフルーツの主な甘味化合物はモグロシド V と呼ばれます。これにより砂糖の 150 ～ 200 倍の甘味が得られるため、必要な量はほんの少量だけです。しかし、使用するフォームは非常に重要です。私が販売している製品について話しましょう。私は偏見を持っているので（それが私の仕事です）、これらは実際にカスタードに役立つ製品です。まず、モンクフルーツリキッドドロップ– ホームベーカリーや、簡単にしっかりと絞りたい人におすすめの商品です。これは高濃度の液体であるため、あまり多くは必要ありません。また、カスタードの鍵となる乳製品とよく混ざります。それから、モンクフルーツエキス粉末、これは、より大きなバッチを作成する場合、またはテクスチャを制御したい場合に最適です (詳細は後ほど)。よりボディ感のあるものをお求めの方には、モンクフルーツ濃縮ジュース– 果物の天然の固形物が少し多く含まれているため、バニラカスタードとよく合う、微妙なフルーティーなノートが追加されます。
さて、なぜモンクフルーツがカスタードに溶ける（または効かない）のでしょうか？退屈せずに科学の世界に入りましょう。カスタードは熱を利用して卵を固めます。卵を調理するとタンパク質が展開して結合し、乳脂肪と水を閉じ込めて滑らかでクリーミーな食感を作ります。砂糖はこのプロセスを遅くします。それは水分子と結合するので、卵が加熱しすぎて塊状になることはありません。砂糖をモンクフルーツに置き換えると、水分と結合する部分が失われます。初めてカスタードを試すときに多くの人がカスタードを凝固させるのを見てきたのはそのためです。彼らは、モンクフルーツが卵タンパク質の凝固を遅らせないという事実を考慮していませんでした。そのため、調理時間や温度を少し調整する必要があります。また、食感: 間違った形のモンクフルーツを使用すると、ザラザラとした口当たりが生じる可能性があります。しかし、適切な製品を選択すれば、それは簡単に回避できます。
私が目にするよくある間違いについて話しましょう。まず、モンクフルーツを使いすぎます。とても甘いから、私たちの一搾りモンクフルーツリキッドドロップ丸ごと1クォートのカスタードを甘くするのに十分です。以前、パン屋の顧客が、通常の甘味料と同じだと思ってボトルの半分を使用したところ、顧客がうんざりするほど不快なカスタードが出来上がってしまったことがありました。もう一つの間違いは、低品質のモンクフルーツ製品を使用することです。安価な抽出物の中には、エリスリトールやブドウ糖などの増量剤が使用されているものがあり、後味が冷たくなったり、ザラザラした食感が加わったりすることがあります。当社の製品はそのようなことはありません。純粋なモグロシド V なので、甘味はすっきりしていて、奇妙な後味がありません。これは、風味が滑らかで圧倒されない必要があるカスタードにとって重要です。
それでは、本題のカスタードにモンクフルーツを実際に使用する方法を、当社の製品の例とともに説明しましょう。クレームブリュレ用の古典的なバニラカスタードを作っているとします。あなたがホームベーカーなら、私たちのものを手に取ってくださいモンクフルーツリキッドドロップ。経験則としては、ミルク/クリーム 1 カップあたり 10 ～ 15 滴です (甘さの好みに応じて調整してください)。コツは、モンクフルーツを加えることです。後あなたはカスタードを調理します。ちょっと待って、何？そうですね、卵を加熱するときに加えると、溶けるまでにさらに長く調理する必要があり、卵が固まってしまう危険性があるからです。カスタードが調理されたら、少し冷却し、滴を加えてかき混ぜ、冷やします。甘さもちょうどよく、滑らかな食感は通常のカスタードと同じです。先週、近所の持ち寄り用にこれをテストしましたが、私が言うまで誰も砂糖が入っていないことに気づきませんでした。
カフェやベーカリーなど、大量のバッチを作成する場合は、モンクフルーツエキス粉末完璧です。熱い液体にも溶けやすく、粉末なので均一に混ざりスイートスポットになりません。カスタード 1 ガロンの場合、小さじ 1 ～ 2 杯の粉末が必要になります (これも非常に濃縮されているためです)。プロのヒント：最初に粉末を少量の冷たい牛乳と混ぜて滑らかなスラリーを作り、その後残りの加熱したカスタードに加えます。これが重要な凝集を防ぎます。凝集したモンクフルーツはカスタードの品質を損なう最も早い方法です。私はこの粉末を地元のカフェ数軒に提供しており、無糖のポット・ド・クレームに使用しているのですが、通常バージョンと同じくらい人気があるそうです。
もう少し深みのあるカスタードが必要な場合はどうですか?私たちのモンクフルーツ濃縮ジュースここは素晴らしいです。マイルドでフルーティーな風味があり、チョコレートやベリーカスタードと美しく合います。チョコレートカスタードの場合は、砂糖大さじ1を濃縮果汁大さじ2に置き換えます。フルーティーなノートがチョコレートの濃厚さを打ち消しており、ストレートシュガーを使用するよりもはるかに甘さが控えめです。先月、あるパティシエから、結婚式用に無糖のラズベリーカスタードにこのジュースを使ったと連絡がありました。カップルは、他の甘味料にありがちな人工的な後味がないことを気に入ったとのことでした。
ちょっと待って、テクスチャはどうですか？砂糖はカスタードの安定性に影響を与えると前述しました。モンクフルーツだけを使用すると、滑らかさが残りますか、それとも水っぽくなりますか？短い答えは、「いいえ、正しく行えばそうではありません」です。いくつかのことを調整する必要があるだけです。たとえば、コンロでカスタード（焼いていないもの）を作る場合、モンクフルーツには砂糖と同じような構造的サポートが加えられないため、固まりやすくするために卵黄を 1 ～ 2 個追加する必要があるかもしれません。キッシュやクレームキャラメルなどの焼きカスタードの場合は、砂糖で卵タンパク質の成長を遅らせないと固まるのが早くなるため、焼き時間を 1 ～ 2 分短くする必要があるかもしれません。粉末状のモンクフルーツを使用するのが、均一に混ざり、カスタードを水っぽくする可能性のある余分な水を加えないため、ここでは最も効果的であることがわかりました。
もう 1 つ考慮すべき点は、凍結です。モンクフルーツを使ってアイスクリームやフローズンカスタードを作りたい場合は、モンクフルーツは砂糖のように結晶化しないので、さらに簡単です。つまり、奇妙な氷のような質感がなくなるのは大きな利点です。何人かのホームベーカリーにそれは本当ですかと尋ねたことがありますが、そうです。お客様にご利用いただいておりますモンクフルーツリキッドドロップ砂糖を含まないフローズンカスタードを作るため、モンクフルーツが氷の結晶の形成を防ぐため、砂糖を加えたものよりもクリーミーになると彼らは言います。これは冷凍食品が好きな人にとっては大きなメリットです。
さて、神話について話しましょう。よく耳にする 2 つの大きな問題は、「モンクフルーツの味がおかしい」と「パン作りには向かない」です。両方の誤りを暴いてみましょう。まず、後味についてですが、これは低品質の製品を使用した場合に限ります。当社の抽出物は苦味成分を除去するために加工されているため、甘味は砂糖と同じで、注意していれば非常に微妙でほとんど知覚できないフルーティーな香りが漂います。そしてパン作りの神話は？それは人々が自分たちのやり方を調整していないだけです。私は 5 年以上モンク フルーツ製品を提供してきました。私たちは何百ものパン屋と協力してレシピを調整し、どのパン屋もそれをうまく機能させる方法を見つけました。多くの企業は、顧客には違いが分からないとさえ言います。それが重要な点ですよね。
ちょっと待ってください、でも食事制限のある人はどうするのでしょうか？モンクフルーツは血糖値を上げず、ビーガン（当社の製品はすべて植物ベースで動物性添加物を使用していません）、グルテンフリーであるため、糖尿病患者に最適です。したがって、さまざまな食事を組み合わせたパーティー用にカスタードを作る場合は、モンクフルーツが最適な選択肢となります。昨年、糖尿病やグルテンの問題を抱える多くの人々に対応するカフェを経営する顧客がいたのですが、その顧客はすべてのカスタードデザートを当社のパウダーに切り替えました。人々は安全で味が良く、甘いものを求めていたため、これらの商品の売り上げは増加しました。
個人的な例を挙げましょう。数か月前、感謝祭のためにカボチャのカスタードを作ってみました。砂糖を含まないものにしたかったので、モンクフルーツ濃縮ジュース。レシピでは砂糖1カップと書かれていたので、果汁大さじ2を使いました。カボチャ、卵、牛乳、スパイスと混ぜて、350度のオーブンで45分間焼きました。完璧に仕上がりました。砂糖を含まないデザートの大の批評家である私の祖母は、一口食べて「これは普通のデザートよりずっと美味しいよ」と言った。私が言うまで誰も砂糖が入っていないなんて信じませんでした。そのとき、私はモンクフルーツがカスタードによく合うことを本当に知りました。「健康的な食べ物」が嫌いな人でもモンクフルーツは好まれるのです。
しかし、ここで重要なのは、それは万能ではないということです。重要なのは、モンクフルーツ製品とカスタードの種類を一致させることです。平日の夜のおやつ用にコンロで手早くカスタードを作る場合は、液滴を使うのが最善の方法です。簡単、迅速、ダマにならないからです。パン屋やイベント用に大量に作る場合は、粉末が安定していてよく混ざります。もう少し風味豊かなカスタードが必要な場合は、濃縮果汁をお選びください。間違った製品を使用すると失望につながりますが、適切な製品を使用すると、砂糖入りのバージョンと同等、あるいはそれ以上の優れたカスタードが得られます。
さて、まだ疑問に思っている方もいると思います。何か欠点はあるのでしょうか？まあ、モンクフルーツは通常の砂糖より少し高価ですが、必要な量がどれだけ少ないかを考えると（甘さは150倍です）、実際にはかなり費用対効果が高いことがわかります。たとえば、当社のボトルモンクフルーツリキッドドロップ100回分作ることができるので、少量しか使用しない場合は、毎週砂糖を一袋購入するよりもはるかに安価です。また、ほんの少しでもフルーティーな香りがどうしても嫌いな場合は、粉末または液体ドロップを使用してください。それらにはほとんど含まれていませんが、濃縮ジュースには少し多めに含まれています。しかし、ほとんどの人にとって、それは問題ではありません。
それで、元の質問に戻ります: モンクフルーツ抽出物はカスタードに使用できますか?答えは、「はい」です。適切な製品を使用し、方法を少し調整する限りです。最大のハードルは、どのモンク フルーツを使用するかを知ることであり、そこが私たちの出番です。サプライヤーとして、私は単に製品を販売するだけではなく、人々が製品の使用方法を理解できるよう支援しています。新しいレシピを試しているホームベーカーでも、メニューを開発中のパティシエでも、美味しい砂糖不使用のデザートを探している人でも、私たちはあなたにぴったりのモンクフルーツ製品をご用意しています。
次のカスタードのレシピで砂糖をモンクフルーツに置き換えてみる準備ができている場合は、適切な製品を選択するお手伝いをしたいと思います。当社の詳細については、当社のチームにお問い合わせください。モンクフルーツリキッドドロップ、モンクフルーツエキス粉末、 またはモンクフルーツ濃縮ジュース、ご自宅のキッチンでテストできる無料サンプルをお送りすることもできます。ゴツゴツしたカスタードや奇妙な後味はもうなく、誰でも楽しめる滑らかで甘くクリーミーなデザートが完成します。
参考文献:
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